Tarwe

    Inhoud
    1. Tarwe, arm en rijk
    2. Biologisch en gangbaar
    3. Gewasontwikkeling en bakproces

    Tarwe, arm en rijk

    Twee tarweplanten op het biologisch-dynamische bedrijf Loverendale (Projectgroep tarwe, 1982).

    a. Armere bodem
    b. Rijkere bodem

    Bodem

    a. Laag organische stofgehalte, lage activiteit bodemleven, lage beschikbaarheid voedingsstoffen.

    b. Hoog organische stofgehalte, vrij hoge activiteit bodemleven, hoge beschikbaarheid voedingsstoffen.

    Gewas

    a. Jeugdgroei verticaal, bij strekking smalle stijl omhoog staande bladeren, naar oogst toe blijven stengels dicht opeen. 3 halmen per plant.

    b. Jeugdgroei meer horizontaal, sterkere uitstoeling, bij strekking meer brede bladeren, punten hangen omlaag. Naar oogst toe staan stengels rond een binnenruimte.6 halmen per plant.

    Brood luchtig. Brood

    a. Geringe wateropname, slap en klef deeg dat moeilijker te kneden. Deeg rijst beperkt. Brood compact.

    b. Hogere wateropname, makkelijker te kneden. Deeg rijst sterk.

    De smaak van brood a is volgens de onderzoekers beter. Smaak brood b is beter volgens smaakpanel Instituut. Graan, Meel en Brood in Wageningen.

    Algemeen
    Wanneer het meel zodanig is dat het brood goed rijst wordt dat meestal als positief gezien. Meel rijst goed als de tarwe met veel stikstof (organisch of mineraal) bemest wordt. Gebonden stikstof wordt in explosieven gebruikt en blaast de boel op. Bij deeg lijkt hetzelfde wel het geval. Het deeg wordt opgeblazen, maar het gewas ook. Dit groeit te ijl en valt om. Ook de voedingskwaliteit gaat achteruit. Zelfs aan de eiwitsamenstelling is dat te zien. Pas dus op voor te goed rijzend deeg.
    Door sturen van de bodemvruchtbaarheid en bemesting is de kwaliteit van een product te beĆÆnvloeden. De tarwe op de hiernaast afgebeelde wat armere grond laat meer rijping zien. Op de rijkere grond is de groei veel sterker. De smaak wordt sterk bepaald door de verwachtingen van de proever. Onderzoek laat zien dat brood bereid uit beter afgerijpte tarwe wat betreft aminozuursamenstelling een hogere voedingswaarde heeft. (Bodo, 1960, Schuphan, 1976).

    Biologisch en gangbaar

    Onderzoek op de OBS bedrijven in Nagele. Vergelijking van een biologisch-dynamisch en een gangbaar bedrijf.(NRLO, 1983b)

    Een hoog eiwitgehalte wordt als positief gezien voor de bakeigenschappen, maar de voedingswaarde kan bij de gangbare tarwe vanuit de gewasontwikkeling als lager worden beschouwd. Meer eiwit door meer stikstofbemesting gaat in het algemeen samen met een lager gehalte aan essentiƫle aminozuren maar dat gehalte was bij deze beide tarwegewassen gelijk.
    Tekeningen Gerda Peters

    Gewasontwikkeling en bakproces

    In welke wereld leven wij? Wat gebeurt er om ons heen? Hoe vinden we een harmonie tussen buiten- en binnenwereld. Kijken we naar ons zelf dan herkennen we de buitenwereld en kijken we naar de buitenwereld dan herkennen we ons zelf. Bij de landbouw tenminste en alleen als we er zorg voor dragen dat dat ook zo is. De projectgroep tarwe 1982 deed hier onderzoek naar en vond overeenkomsten tussen tarwegroei en bakproces. Zij formuleerden dit als volgt:

    Gewasontwikkeling
    De zaden ontkiemen in de donkere bodem. Water en mineralen worden opgenomen. De planten breiden zich sterk uit in het horizontale vlak. Na langere tijd verandert de vorm van de plant; richt zich op en opent zich voor lucht en licht. De halmen wiegen met de lucht mee. In de warmste maanden van het jaar rijpt het kleurende graan door en door af.

    Bakproces

    Bij het malen verdwijnt de vorm van de korrels. Bij het doorroeren van het meel-water mengsel wordt het water opgenomen. Een vormloze brij vervloeit. Bij het kneden wordt de massa elastisch en rijst. In de hitte van de oven worden de broden door en door gaar; zij krijgen kleur en worden aromatisch. (projectgroep tarwe 1982).

    Biologisch Gangbaar
    Stikstofbemesting in kg/ha 9 (gier) 0 165
    Beschikbaar N geschat (kg N/ha) 140 305
    Opbrengst kg/ha 4000 7300
    Halmen per m2 250 423
    Ruw eiwit % 8,9 11,3
    Broodvolume ml/100 g 347 355
    Broodwaardering 7,5 6,5

    Het gangbare gewas ontwikkelde zich sneller dan het biologisch-dynamische gewas. Op 22 juni was de bodembedekking resp. 97 en 42 %. De bd-planten zijn stugger en voelen minder slap aan. Schimmelziektes (meeldauw en bruine roest) treden bij bd niet en bij gangbaar duidelijk op. De luizenaantasting was bij gangbaar ook sterker.